Stabilizētāji un emulgatori

Neo piedāvā plaša loka hidrokoloīdus industrijām, kas ražo produktus, kuru pamatā ir ūdens bāze. Mūsu produktu sortiments:

* Ksantāna sveķi (Xanthan gum,E 415)

baktēriju Xanthomonas campestris metabolisma produkts. Ksantāna sveķi nelielā koncentrācijā veido viskozus šķīdumus , kā arī stabilizē putas, emulsijas un suspensijas. Šos sveķus izmanto konditorejas izstrādājumu, desertu, dzērienu, skābpiena produktu un mērču ražošanā.

* Želena sveķi (Gellan gum, E 418)

baktēriju Pseudomonas elodea metabolisma produkts. Želena sveķi sildot viegli izšķīst, bet tiklīdz sāk dzesēt, tā šķīdums sabiezē, tāpēc tos biežāk izmanto kopā ar citiem stabilizētājiem. Šos seveķus izmanto konditorejas izstrādājumu, desertu, dzērienu, skābpiena produktu un mērču ražošanā.

* Karagināni (E 407)

iegūst no sarkanajām jūras aļģēm. Atkarībā no polisaharīdu uzbūves īpatnībām izšķir 3 galvenos karagināna tipus - jota, kapa, lambda. Karaginānu galvenās funkcijas ir ūdens saistīšana, emulsiju un suspensiju stabilizēšana, viskozitātes regulēšana, stabila gela veidošana.

* Pektīni (E 440)

iegūti no citrusaugļu mizām ūdens ekstrakta rektifikācijas un separēšanas ceļā. Izdalītais pektīns ir nogulsnes spirtā, tālāk pektīnu žāvē, maļ un standartizē. Šis process nodrošina pektīnam augstu tīrības pakāpi. Pektīniem izšķir augsti (HM) un zemu esterificētos (LM) veidus.

HM pektīnos vairāk nekā 50% karboksilgrupu ir saistītas kā metilesteris. Šādi pektīni gelus veido ar priekšnosacījumu, ka būs noteikts cukura un skābes daudzums.
Jo garāka ir pektīna virkne, jo cietāks būs iegūtais gels. Atšķirības ir arī želēšanas ātrumā. Ātri želējošos pektīnos ir metilētas 70 - 75% karboksilgrupu, lēni želējošā variantā - 60 - 65%

LM pektīniem (esterifikācijas pakāpe zem 50%) želēšanas spēja nav tik ļoti atkarīga no cukura un skābes daudzuma. Šeit lielāka nozīme ir kalcija joniem, kas izsauc želēšanu.

Pektīni ir daļēji šķīstoši ūdenī. Koncentrētos cukura šķīdumos tie veido gelus. Pektīnu īpašības tomēr var stipri mainīties atkarībā no esterifikācijas pakāpes un molmasas. Pektīnus atkarībā no esterifikācijas pakāpes var pielietot ievārījumu, džemu ražošanā, konfekšu, maizes ražošanā, kā arī piena, piena - augļu desertos, augļu sulu, piena produktu (piem., jogurtu), margarīna ražošanā u. c.

Piena uzņēmumiem stabilizētāju, emulgatoru maisījumus jogurtu iebiezināšanai. Atkarībā no maisījuma veida tajā var būt modificētā ciete, želantīns, piena olbaltumvielas, taukskābju mono - un diglicerīdi utt. Kā arī piedāvājam dažādus maisījumus daudzveidīgu desertu, piena dzērienu pagatavošanai. Stabilizētāju, emulgatoru maisījumi saldējumu ražošanai nodrošina augstu uzputojumu, krēmīgu konsistenci, labu noturību ekstrūdētajiem saldējumiem. Vienmēr laipni piedāvāsim arī speciālus stabilizētāju, emulgatoru maisījumus sulu, sorbetu saldējumiem.

Interesants piedāvājums ir arī majonēžu, dažādu mērču ražotājiem, kas varētu atvieglot ražotāju ikdienu - mūsu piedāvātie produkti sniedz iespēju ietaupīt laiku, naudu, gatavojot šos produktus no gataviem maisījumiem. Maisījumu sastāvs ir dažāds (ksantāns, guārs, balto akāciju sveķi) un ir iespējams pagatavot mērces gan ar auksto, gan karsto paņēmienu.

Šokolādes izstrādājumu ražotājiem ir iespēja izmēģināt daudzus jaunās paaudzes produktus saldumu ražošanā - lecitīnu YN, jauno PGPR utt. Tas nodrošinās ikreiz nemainīgi kvalitatīvu gan izskatu, gan garšu jūsu izstrādātajiem produktiem. Arī margarīna ražotāji sev varēs atrast sev nepieciešamos specifiskos emulgatorus margarīna, šķidrā margarīna ražošanai.

* Emulgatori - savienojumi, kas spēj mazināt virsmas spraigumus starp diviem nesajaucamiem šķidrumiem (pārtikā - starp ūdeni un taukiem).

Emulgatoru veidi:

• Dabā sastopamie emulgatori ir, piemēram, lecitīni, kuru fosfāta atlikumā ir stipri hidrofilas, un taukskābju virknē - stipri liofilas grupas. Lecitīnus, galvenokārt, iegūst no sojas pupiņām un olas dzeltenuma. Kā emulgatori var darboties arī sterīni, jo tiem piemīt liela spēja veidot ūdeņraža saites.

• Emulgatoru īpašības ir arī dabā sastopamajiem vai sintezētajiem mono - un diglicerīdiem. Tie ir samērā viegli sintezējami savienojumi un to īpašības var regulēt ar brīvo hidroksilgrupu papildu bloķēšanu. No rīcineļļas auga sēklām un glicerīna var iegūt emulgatoru poliglicerīn - poliricinoleātu, ko veiksmīgi var izmantot šokolādes nepieciešamo īpašību un viskozitātes iegūšanai.

• Pārtikas tehnoloģijā emulgatoru pielietojums ir ļoti daudzpusīgs. Tā, piemēram, taukskābju mono- un diglicerīdus pielieto maizītēs, cepumos, mērcēs, zupās, desertos, krēmos, margarīnos, košļājamajās gumijās, saldējumā, piena produktos u. c. Izstrādājumos, kuros ir arī ciete, pievienojot emulgatorus, panāk cietes retrogradācijas aizkavēšanu.

Stabilizētāji - vielas, kas piedalās emulsijas un suspensijas veidošanā un uzturēšanā, vairāk vai mazāk tieši iedarbojoties uz olbaltumvielām.

Stabilizētāju veidi:

• Fosfāti

Dabā plaši izplatīti un darbojas kā bufersistēmas. Pārtikas produktos biežāk lieto šādus savienojumus: trinātrija fosfātu, dinātrija fosfātu, nātrija pirofosfātu, nātrija tripolifosfātu u. c. Fosfātus pievieno kausēto sieru, plaucēto desu, šķiņķa ražošanā, kā arī putukrējuma tilpuma palielināšanai, pudiņu gatavošanai u.c.

• Glikono laktons (GDL)

ir glikonskābes iekšējs esteris, ar ko var panākt produktā saudzējošu paskābināšanu, piem., desu nogatavināšanā.

• Balto akāciju sveķi (E 410) - LBG

tiek iegūti no koka sēklām. Pārtikas produktos pielieto, lai panāktu nepieciešamo viskozitāti un kontrolētu mitrumu. Tie ir stabili neitrālās un skābās sistēmās. Ieteicams izmantot kopā ar ksantānu un karagēnu, jo tā var vislabāk nodrošināt sinerēzes kontroli, piemēram, kausētajā sierā un desertos. Šī savstarpējā mijiedarbība ir īpaši populāra sausajiem zupu, pudiņu u. c. maisījumiem. Pielieto kausētajiem sieriem, saldējumam, skābajam krējumam, desertiem un pudiņiem.

• Ksantāna sveķi (E 415) skatīt iepriekš.

• Želena sveķi (E 418) skatīt iepriekš.

Vairāk informācijas par konkrētiem produktiem pieejama pie mūsu tirdzniecības menedžeres: Lauras Roķes.